Vorarlberger Küche I: Krautspätzle

Krautspätzle sind die Kombination von sämig-saftigem Sauerkraut mit herzhaftem Speck und frisch gemachten Spätzle. Sie werden in Vorarlberg gerade im Herbst gerne auf Märkten angeboten und in großen schmiedeeisernen Pfannen kräftig angeröstet. Der Geruch verbreitet sich sehr weit und vermischt sich mit der herrlich bissigen Würze von Käsfladen und dem Kotaroma des präsentierten Viehs.

Für Verwirrung und Diskussion sorgt häufig die Abgrenzung zu den eher in Ostösterreich beliebten „Krautfleckerl“. Während im Westen Sauerkraut mit den Spätzle verkocht wird, sind im Osten frische Krautköpfe im Gebrauch. Was sich bei diesem Gericht auch deutlich zeigt, ist die Verwandschaft der Vorarlberger mit der süddeutschen/schwäbischen Küche. Die Abgrenzung fällt schwer und es sind manchmal nur kleine Zubereitungsunterschiede, die aber umso heftiger diskutiert werden.

Über das Spätzeln (A comprehensive guide to spätzling):

Werkzeug beim Spätzeln ist der sogenannte „Spätzler“. Das früher übliche Gerät ist eine Art Hobel, auf dem in einer Schiene ein Einfüllstutzen angebracht war. Wird er vor und zurück geschoben, tropfen unten die Spätzle hinaus. Andere haben auch ein Kücheninstrument verwendet, das verdächtige Ähnlichkeit mit einer Kartoffelpresse hatte. Beide ergeben eine ziemliche Sauerei und sind schwer zu reinigen, da sich der Teig in alle Ritzen hineinschiebt. Deshalb sind unter Vorarlberger Hausfrauen derzeit die Modelle beliebt, die im Wesentlichen aus einer Art Metallwanne mit Löchern bestehen, durch die mit einem Spachtel der Teig geschoben wird. Ich habe so etwas ähnliches, das leider nicht wannenförmiges sondern flach ist, aber ebenfalls seinen Dienst zufriedenstellend versieht.

Da der Aufwand beim Spätzeln nicht so gering ist, empfiehlt es sich, eine größere Menge zu machen und das Zuviel an Spätzle einzufrieren. Der Teig wird mit Mehl, Eiern und Milch hergestellt, wobei das Verhältnis in etwa 1 Ei auf 100 g minus 1 Ei ist (z.B. 500 g mit 4 Eiern) und die Teigmasse dann mit Milch oder Wasser verdünnt und gesalzen wird. Irgendwann gab es eine Gruppe von Spätzlesektierern, die behaupteten, dass mit kohlensäurehältigem Mineralwasser  das beste Ergebnis erzielt wird. Die Teigkonsistenz sollte eher auf der flüssigen Seite sein. Dabei gilt die grundsätzliche Regel: Je flüssiger der Teig, desto länger die Spätzle. Der Flüssigkeitsgrad des Teigs ist außerdem eine geographische Angelegenheit, denn lange Spätzle sind schwäbisch, während in Vorarlberg kurze Spätzle üblich sind und darum im Bregenzerwald auch „Knöpfle“ (Knöpfchen) genannt werden, um auch diese Quelle der Verwirrung zum Versiegen gebracht zu haben (heut bin ich mal sehr blumig in der Sprache). Beim Mehl wird eine Mischung 50:50 zwischen griffigem und glattem Mehl empfohlen, aber es hat bei mir in der Vergangenheit mit allen Mehlsorten funktioniert.

Das Wasser sollte nicht zu sehr kochen, damit nur die fertigen Spätzle oben schwimmen und einfach abgeschöpft werden können. Außerdem verklebt zu starker Wasserdampf den Teig bereits in seinen Startlöchern. Auch darauf während des Spätzelns achten, sonst geht plötzlich nichts mehr. Ewa eine Kelle Teig auf den Spätzler geben und mit dem Spachtel kreisförmig verstreichen. Dann den Spätzler entfernen und mit einem Sieb die Spätzle abschöpfen.

Zutaten:

• 250 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 100 g Speck
• Kümmel, Wacholder
• Salz, ordentlich Pfeffer
• frische Petersilie

Für den Spätzleteig (nur etwa die Hälfte davon wird für die Krautspätzle benötigt, aber eine kleinere Menge find ich nicht sinnvoll, Rest einfrieren):

• 3 Eier
• 400 g Mehl
• etwa 250 ml Milch
• Salz

Zubereitung:

Den Teig wie oben beschrieben zubereiten. Speck und Zwiebel kleinschneiden, den Speck in der Pfanne etwas auslassen und dann die Zwiebeln zugeben. Wenn sie goldbraun angeröstet sind, das Sauerkraut und die Gewürze rein. Eine Weile braten, bis das Sauerkraut eine weichere Konsistenz bekommen hat. Dann die fertigen Spätzle zu dem Ganzen und noch einmal kräftig durchbraten. Mit Salz und einer ordentlichen Menge Pfeffer nachwürzen, die kleingehackte Petersilie dazu und servieren.