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Simperl

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Vorarlberger Küche I: Krautspätzle

Krautspätzle sind die Kombination von sämig-saftigem Sauerkraut mit herzhaftem Speck und frisch gemachten Spätzle. Sie werden in Vorarlberg gerade im Herbst gerne auf Märkten angeboten und in großen schmiedeeisernen Pfannen kräftig angeröstet. Der Geruch verbreitet sich sehr weit und vermischt sich mit der herrlich bissigen Würze von Käsfladen und dem Kotaroma des präsentierten Viehs.

Für Verwirrung und Diskussion sorgt häufig die Abgrenzung zu den eher in Ostösterreich beliebten „Krautfleckerl“. Während im Westen Sauerkraut mit den Spätzle verkocht wird, sind im Osten frische Krautköpfe im Gebrauch. Was sich bei diesem Gericht auch deutlich zeigt, ist die Verwandschaft der Vorarlberger mit der süddeutschen/schwäbischen Küche. Die Abgrenzung fällt schwer und es sind manchmal nur kleine Zubereitungsunterschiede, die aber umso heftiger diskutiert werden.

Über das Spätzeln (A comprehensive guide to spätzling):

Werkzeug beim Spätzeln ist der sogenannte „Spätzler“. Das früher übliche Gerät ist eine Art Hobel, auf dem in einer Schiene ein Einfüllstutzen angebracht war. Wird er vor und zurück geschoben, tropfen unten die Spätzle hinaus. Andere haben auch ein Kücheninstrument verwendet, das verdächtige Ähnlichkeit mit einer Kartoffelpresse hatte. Beide ergeben eine ziemliche Sauerei und sind schwer zu reinigen, da sich der Teig in alle Ritzen hineinschiebt. Deshalb sind unter Vorarlberger Hausfrauen derzeit die Modelle beliebt, die im Wesentlichen aus einer Art Metallwanne mit Löchern bestehen, durch die mit einem Spachtel der Teig geschoben wird. Ich habe so etwas ähnliches, das leider nicht wannenförmiges sondern flach ist, aber ebenfalls seinen Dienst zufriedenstellend versieht.

krautknöpfle

Da der Aufwand beim Spätzeln nicht so gering ist, empfiehlt es sich, eine größere Menge zu machen und das Zuviel an Spätzle einzufrieren. Der Teig wird mit Mehl, Eiern und Milch hergestellt, wobei das Verhältnis in etwa 1 Ei auf 100 g minus 1 Ei ist (z.B. 500 g mit 4 Eiern) und die Teigmasse dann mit Milch oder Wasser verdünnt und gesalzen wird. Irgendwann gab es eine Gruppe von Spätzlesektierern, die behaupteten, dass mit kohlensäurehältigem Mineralwasser  das beste Ergebnis erzielt wird. Die Teigkonsistenz sollte eher auf der flüssigen Seite sein. Dabei gilt die grundsätzliche Regel: Je flüssiger der Teig, desto länger die Spätzle. Der Flüssigkeitsgrad des Teigs ist außerdem eine geographische Angelegenheit, denn lange Spätzle sind schwäbisch, während in Vorarlberg kurze Spätzle üblich sind und darum im Bregenzerwald auch „Knöpfle“ (Knöpfchen) genannt werden, um auch diese Quelle der Verwirrung zum Versiegen gebracht zu haben (heut bin ich mal sehr blumig in der Sprache). Beim Mehl wird eine Mischung 50:50 zwischen griffigem und glattem Mehl empfohlen, aber es hat bei mir in der Vergangenheit mit allen Mehlsorten funktioniert.

krautknöpfle 4

Das Wasser sollte nicht zu sehr kochen, damit nur die fertigen Spätzle oben schwimmen und einfach abgeschöpft werden können. Außerdem verklebt zu starker Wasserdampf den Teig bereits in seinen Startlöchern. Auch darauf während des Spätzelns achten, sonst geht plötzlich nichts mehr. Ewa eine Kelle Teig auf den Spätzler geben und mit dem Spachtel kreisförmig verstreichen. Dann den Spätzler entfernen und mit einem Sieb die Spätzle abschöpfen.

krautknöpfle 2

Zutaten:

  • 250 g Sauerkraut
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Speck
  • Kümmel, Wacholder
  • Salz, ordentlich Pfeffer
  • frische Petersilie

Für den Spätzleteig (nur etwa die Hälfte davon wird für die Krautspätzle benötigt, aber eine kleinere Menge find ich nicht sinnvoll, Rest einfrieren):

  • 3 Eier
  • 400 g Mehl
  • etwa 250 ml Milch
  • Salz

Zubereitung:

Den Teig wie oben beschrieben zubereiten. Speck und Zwiebel kleinschneiden, den Speck in der Pfanne etwas auslassen und dann die Zwiebeln zugeben. Wenn sie goldbraun angeröstet sind, das Sauerkraut und die Gewürze rein. Eine Weile braten, bis das Sauerkraut eine weichere Konsistenz bekommen hat. Dann die fertigen Spätzle zu dem Ganzen und noch einmal kräftig durchbraten. Mit Salz und einer ordentlichen Menge Pfeffer nachwürzen, die kleingehackte Petersilie dazu und servieren.

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Kimchi-Omelette

Seit ein paar Wochen befindet sich ein Glas selbstgemachtes Kimchi im Kühlschrank, von dem ich immer wieder löffle. Es leert sich langsam aber sicher und bevor es aus ist, wollte ich es noch auf irgendeine Art und Weise in einem Gericht verwenden. Bei meinen frühen Kimchi-Recherchen hatte ich einmal ein Kimchi-Frittata-Rezept gesichtet. Auf der Suche danach, bin ich nicht bei der Frittata sondern bei David Lebovitz und über ihn beim  Kimchi-Omelette von steamy kitchen gelandet.  Heut ist ein günstiger Zeitpunkt, um dieses Rezept auszuprobieren, denn es ist Sonntag und außer Eiern und Kimchi hab ich gar nicht so vieles Essbares im Haus. Leider fehlen mir für das Originalrezept deshalb auch das Mirin und die Zucchini. Deshalb eine Abwandlung, die durch den Inhalt meines Tiefkühlfaches bestimmt wird. Aber mit Tiefkühlerbsen und eingefrorenem Blattkoriander steh ich nicht mal so schlecht da.

Wenn ich frischen Koriander kaufe, schaffe ich es selten, alles rechtzeitig aufzubrauchen und friere ich immer einen Teil in kleinen Plastikdöschen in Eiswürfelgröße ein und verwende ihn immer wieder bei warmen Speisen. Das Kimchi-Omelette war herrlich. Süsslich-säuerlich, mild-scharf, gemüsig-frisch und erstaunlich vielschichtig für etwas, das in so kurzer Zeit zubereitet werden kann. Zukünftig ein Favorit für die schnelle Küche!

Zutaten:

  • 3 Eier
  • 3 gehäufte Esslöffel aus dem Kimchi-Glas
  • Tiefkühl-Erbsen, etwa eine Handvoll
  • Koriander frisch oder in meinem Fall gefroren
  • Pfeffer
  • Öl

Zubereitung

Das Kimchi bei Bedarf klein schneiden. Die Eier verquirlen, den gefrorenen Koriander am besten hier bereits einrühren. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und das Kimchi zugeben, bald darauf auch die Erbsen. Die Eier darüber schütten, pfeffern und etwa 2 Minuten auf mittlerer Hitze braten. Falten ohne dass es wie bei mir zerfällt und herausnehmen sobald das Ganze Ei gestockt ist. Je nach Geschmack und Verfügbarkeit mit frischen Kräutern (Schnittlauch, Petersilie) garnieren und sich beim Verspeisen über die wunderbaren Aromen freuen.Kimchi-Om 2


Backtag! Mein erstes Sauerteigbrot

Er lebt seit vergangener Woche in meiner Küche und hat gerade seinen vorübergehenden Wohnsitz im Kühlschrank bezogen. Er blubbert manchmal, riecht ein wenig streng und wird mir hoffentlich noch lange erhalten bleiben. Mein allererster Sauerteigansatz ist auch mein neuester Mitbewohner. Der vergangene Sonntag wurde zum Backtag deklariert, um den seit fünf Tagen angefütteren Teig endlich zu verwerten.

Es gibt genügend Sauerteig-Enthusiasten im Internet, die mit nützlichen Anleitungen helfen und in Foren auch bei der Problembehandlung aushelfen. Ich habe die Anleitung des Sauerteigforums verwendet, an der mir neben dem hohen Detailgrad besonders gut gefällt, dass immer wieder auf die Besonderheiten hingewiesen wird. Jeder Sauerteig ist und verhält sich anders, seine Qualitäten entwickelt er erst über die Zeit, er braucht ab und an seine Ruhe, aber auch regelmäßig etwas gefüttert. Hört sich mehr nach Erziehungstipps an und sie sind es in gewisser Weise auch.

Ich habe mich in etwa an die dortige Vorgehensweise gehalten und fünf Tage lang täglich 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser vermischt. Am Sonntag wurden dann etwa 50 g des Ansatzes für die Arterhaltung abgenommen und in einem Glas mit Schraubverschluss an seinen zukünftigen Stammplatz im Kühlschrank platziert. Den restlichen Teig mit etwa der gleichen Menge Mehl (5d x 100g = 500g) und max. 200 ml Wasser vermischen und zum Brottteig verkneten. Es muss auch etwas Germ (Viertelwürfel) zugegeben werden, da ein dermaßen jugendlicher Ansatz noch nicht über genügend Treibkraft verfügt. Ist er gereifter, wird das nicht mehr notwendig sein. Tipp: Nicht zuviel Wasser verwenden, auch wenn es zunächst danach aussieht.  Und mehr Mehl bereithalten, als laut Rezept benötigt wird. Als der Teig zu feucht war, musste ich mein schönes Roggenbrot mit etwas Weizenmehl verunreinigen, weil ich nicht genügend Roggenmehl daheim hatte.

Einen Brotlaib formen und etwa eine Stunde gehen lassen. Danach die Schnitte in bevorzugten Winkel und Abstand setzen (das ist der kreative Teil) und in den auf 220° vorgeheizten Ofen setzen.

brot 2Ich habe entsprechend der Anleitung nach etwa 15 Minuten die Hitze auf 180° verringert und noch 50 Minuten weitergebacken. Die höhere Anfangstemperatur wird für die Kruste gedacht sein, die mir so aber etwas zu dick war (obwohl ich ein Krustenfan bin). Ich werde mit diesem Wert also in Zukunft noch ein wenig experimentieren oder diese Maillard-Phase komplett weglassen. Außerdem ist die Kruste ein wenig hart geworden. Ich habe zwar Wasser in den Herd geleert, wie es oft gepredigt wird, war aber nicht ausreichend. Diesbezüglich werde mich ebenfalls noch genauer informieren müssen…

brot 1

Trotzdem war das fertige Brot ein voller Erfolg. Meinen Geschmacksnerven zufolge ist das Brot in den letzten Tagen sogar immer besser geworden. Sauerteigbrot hält viel länger als alle Supermarkt- und Bäckerkettenteiglingprodukte, ist auf alle Fälle gesünder und verwendet im Grunde nur Mehl, Wasser und Salz. Was als Experiment gedacht war, wird in diesem Haushalt vermutlich institutionalisiert.

Folgeaufgaben für den enthusiastischen Brotbäcker:

1. Den Sauerteigansatz am Leben erhalten.

2. Ein Simperl besorgen.

3. Die von mir sehr geschätzte äthiopische Form des Sauerteigs ausprobieren: Injera! (bald mehr dazu)

Der Backsonntag ging noch weiter. Für eine Vorarlberger Kartenspielrunde am Abend habe ich noch eine Tarte Tatin gebacken und warm serviert bevor die Karten gezückt wurden.

tatin


Einmachzeit exotisch: Caipirinha-Gelee

Wer öfters auf die Hauptbücherei am Urban-Loritz-Platz geht, der hat gute Chancen, mich dort beim Stöbern in den Kochbuchregalen zu erwischen. Letztlich war ich auf der Suche nach einem guten Anleitungsbuch für das Einmachen, nachdem mich der Herr Müller vom Standard mit seinen Gärtöpfen für die vielen spannenden Arten der Lebensmittelhaltbarmachung geködert hatte. Die Bücherei verfügt über einige Bücher zum Thema, die meisten waren aber vergriffen. Ähnlich ist es mir schon im Frühjahr mit den Balkongemüseratgebern ergangen. Es ist schön zu wissen, dass viele Leute die gleichen Ideen und Interessen haben, aber genutzt hat mir das in diesem Moment nicht viel.

Übrig war eines dieser jungen, kreativen und sehr fotolastigen Büchern namens „Eingemachtes hübsch verpackt“ von Anna Postel und Karina Schmidt. Ich bevorzuge ja eher die Kochbücher mit viel Text und langen detailverliebten Erklärungen, die Rezepte waren aber interessant und tatsächlich recht kreativ. Es wurde also eingepackt und nach einem Pfirsich-Chutney recht schnell auch die unkomplizierte Caiprinha-Konfitüre ausprobiert. Wobei es sich In Wirklichkeit ja um ein Gelee handelt. Material für die Besserwisserfraktion: Marmelade bzw. Konfitüre wird mit Fruchtfleisch hergestellt, Gelee hingegen mit Fruchtsaft. Auf Sprachunterschiede geh ich erst gar nicht ein und verweise ganz einfach auf die dazugehörige, berühmte EU-Richtlinie.

Nicht ganz sicher scheinen sich die Autorinnen auch über den Unterschied zwischen Cachaça und weißem Rum zu sein. Ich habe das Glück, durch eine brasilianische Freundin über Cachaça in einer Qualität zu verfügen, die hier ansonsten kaum zu bekommen ist. Obwohl der Caipirinha in Österreich mehr als nur beliebt ist, befinden wir uns – ähnlich wie bei Tequila – nach wie vor im Cachaça-Niemandsland. Meine zwei Schätze stammen aus der Stadt Salinas in der Region Minas Gerais, die als die Welthauptstadt der Cachaças gilt. Sie waren mir dann auch zu schade für dieses Experiment und ich habe den nicht ganz so guten Cachaça verwendet, der noch im Hause war. Erstaunlicherweise kommt das Aroma der Spirituose trotz Aufkochens im Gelee sehr stark zur Geltung und ich habe die Entscheidung dann ein wenig bereut. Trotzdem sehr schmackhaft mit einer tatsächlich verblüffenden Ähnlichkeit mit dem namensgebenden Cocktail.

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Hier das Rezept mit Cachaça und angepasster Menge für 2-3 Einmachgläser:

Zutaten:

  • 3-4 Limetten
  • 6 Zitronen
  • 500 Gramm Gelierzucker 1:1
  • 50 ml Cachaça

Zubereitung:

Die Zitrusfrüchte auspressen und mit dem Gelierzucker aufkochen. Ca. 5 Minuten kochen lassen, den Cachaça zugeben und noch etwas aufkochen, damit sich der Alkohl verflüchtigt (soll ja frühstückstauglich sein). Alkohol verdampft bei ca. 78° Celsius, ein Wert, der fürs Glühweinkochen im Winter im Kopf behalten werden sollte. In die Einmachgläser einfüllen, die mit kochend heißem Wasser zuvor sterilisiert wurden. Gläser zudrehen und auf den Kopf stellen. Verschenken und sich über überraschte Gesichter freuen.


Lammhals-Schmortopf mit isländischen Gewürzen

Das Projekt Foodblog lag jetzt ziemlich lang auf der Seite und ist diesen Sonntag eigentlich eher zufällig wieder aufgetaucht. Wir sind vergangenes Jahr in den 15. Bezirk gezogen und diesen Samstag war ich wieder einmal am neu umgebauten Meiselmarkt. Eigentlich wollte ich nur Stangensellerie für ein Selleriepesto besorgen, die vielen Fleischvitrinen haben mich dann doch angezogen und ich bin ungeplant mit zwei Stück Lammhals nach Hause. Nachdem ich an diesem Sonntag auch endlich Zeit und Muse für ausgedehntes Kochen hatte, ist nun nach großen Ankündigungen und langem Vertrösten endlich mein erster Blog-Eintrag entstanden.

In das Lamm habe mich in meiner Praktikumszeit bei den Vereinten Nationen in Wien in der dortigen Kantine vernarrt. Lamm ist neben Hühnchen der kleinste gemeinsame kulinarische Nenner unter den Religionen und Kulturen und steht dort dementsprechend häufig auf dem Speiseplan – meist in Form von orientalischen Eintöpfen. Auf dem Meiselmarkt gibt es die unterschiedlichsten Lammstücke zu günstigen Preisen und deshalb wird das künftig häufiger als Sonntagsbraten oder Abendessen auf den Tisch kommen.

Interessanterweise gibt das deutschsprachige Internet zur Zubereitung von Lammhals nicht viel her.  Das Stück gehört zu den eher unpopulären Lammteilen, hat dadurch aber den Vorteil günstiger zu sein als etwa Lammkeule. Wechselt man zu den Angelsachsen schaut das schon ganz anders aus. Die einhellige Meinung lautet Schmoren, was ohnehin die angenehmste Sonntags-Kochmethode ist.

Ich hab mich hier und hier inspirieren lassen und einen Schmortopf mit dem gerade im Haus verfügbaren Gemüse hergestellt. Das Fleisch selbst wurde schon am Vortag mit den Mitbringseln meiner Freundin aus ihrer letztjährigen Island-Reise mariniert: Blaubeersalz und eine für Lamm gedachte Gewürzmischung aus arctic thyme (arktischer? Thymian), birch leaves, bog bilberry, bilberry and juniper (Birkenblätter, Rauschbeeren, Heidelbeeren und Wacholder).

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Lamm nimmt in der isländischen Küche offenbar einen wichtigen Platz ein. Unbeabsichtigterweise schwimm ich so mit meinem ersten Blogeintrag bereits voll im aktuellen Foodmainstream mit. Und weil auch die Landschaft dort einiges zu bieten hat, hier ein Bild aus dem lammbewohnten hohen Norden.

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Zutaten:

  • 2 Stück Lammhals geschnitten
  • Kartoffeln (je nach Platz in der Form und Beilagenhunger)
  • Sellerie (dasselbe)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehn
  • 1 Tomate
  • Schwarze Pfefferkörner
  • In diesem Fall die isländische Gewürzmischung, ansonsten Lorbeer, Rosmarin, Oregano und dergleichen.
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
  • Öl

Zubereitung:

Extrem einfach. Das Lamm zunächst für einige Stunden mit den Gewürzen und etwas Öl marinieren. Ofen auf 180 °C vorheizen. Fleisch kurz in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und dann gemeinsam mit dem je nach Geschmack und Lust geschnittenen Gemüse und den restlichen Zutaten in eine Auflaufform legen.  Würzen mit Salz und Pfeffer und etwas Wasser oder auch Wein (oder falls vorhanden Lammfonds) zugeben. Kleine Butterstücke über das Schmorgut verteilen und den Ofen sein Geschäft verrichten lassen. Immer wieder die entstehende Sauce über das Fleisch löffeln. Etwa eine Stunde oder besser noch länger warten und dann das Ganze direkt auf den Teller schöpfen.

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Foodblogging…

Mein allererster Post als Foodblogger! Es ist ja erstaunlich leicht, so einen Blog aufzusetzen. Viel schwerer war es, einen vernünftigen Namen zu finden und viel schwerer wird es sein, das Ganze zu füllen, zu pflegen und ein nettes, zu mir passendes Publikum zu finden. Ich bin noch bei Weitem kein Profi am Herd, probiere einiges zum ersten Mal aus und es werden hier wohl in erster Linie meine Kochexperimente zu finden sein.

Die Grundidee dieses Blogs besteht darin, die Informationen, die ich während meiner Kocherei sammle, irgendwo zu dokumentieren. Das Internet bietet eine Fülle an Informationen, die häufig erst zusammengesucht werden müssen. Wenn ich ein Rezept aus dem Internet verwende, lese ich meist 5 – 10 Alternativrezepte durch, bevor ich mich für eines oder eine Mischform von mehreren entscheide. Koche ich das gleiche Gericht noch einmal, steht mir das ganze Prozedere erneut bevor. Aber auch bei Kochbüchern weiss ich nach einiger Zeit nicht mehr, woher ich das Rezept hatte geschweige denn die Details. Deshalb dieser Blog als Gedankenstütze und natürlich ebenfalls, um den flüchtigen Genuss eines gelungenen Essens ein wenig zu verlängern.

Es wird voraussichtlich nicht nur um Rezepte gehen, sondern um alles Mögliche aus dem kulinarischen Bereich. Ich gehöre zu den Leuten, die alles Unbekannte probieren müssen und die gerne durch die ganze Stadt fahren, um in einem Spezialitätengeschäft ein bestimmtes Produkt zu ergattern. Meine kulinarischen Eskapaden, sei es im Topf oder im Einkaufskorb, sollen hier festgehalten werden.

Als Beispiel und Vorgeschmack unten: Mein erster Versuch, Kaffee am Herd zu rösten (Hat nicht ganz funktioniert, aber Folgeexperiment kommt sicher).

Kaffeerösten